Ingredientes: Primer amasado: 800 g harina de gran fuerza, 40 g levadura prensada, 20 g mejorante completo en grasa, ±500 g agua. Segundo amasado: 2.000 g harina de gran fuerza, 600 g azúcar, 40 g sal, 600 g yema de huevo, 500 g mantequilla, ±500 g agua, 900 g pasas sultanas, 450 g piel de naranja confitada, 100 g piel de limón rallada.
Trabajar el primer amasado hasta conseguir una masa poco elástica. Dejarfermentar la masa 4 horas a temperatura ambiente o 8 horas en cámara frigorífica hastaque doble su volumen. Diluir el azúcar y el agua en el primer amasado, incorporar laharina y trabajar. Batir ligeramente las yemas con la sal y la ralladura de limón yañadir poco a poco a la masa. Agregar la mantequilla y trabajar hasta obtener una masafina y elástica. Finalmente mezclar cuidadosamente la fruta. Temperatura de la masa26°C. Dividir y pesar en porciones de 650 g y bolear. dejar reposar 30 minutos, bolear yrepetir la operación 30 minutos después. Fermentar de dos horas y media a tres horas enmoldes redondos de papel robusto , cortar la parte superior en forma de cruz y colocar untrocito de mantequilla en el corte, Hornear a 200°C.