250 gr. de harina ; 200 a 225 gr. de mantequilla ; 1 vaso y medio de agua fría ; 5 gr. de sal.
Primera operación : Se dispone la harina formando un pozo y se mete en éstela sal y el agua fría. Se amasa la pasta con la punta de los dedos, sin trabajarla y congran rapidez. La pasta debe tener la misma consistencia que la mantequilla que vaya autilizarse. Viértase el agua con prudencia para no ablandar excesivamente la pasta. Debesaberse exactamente el peso de la mantequilla que se empleará, por lo que se pesará lapasta teniendo en cuenta que la proporción de mantequilla debe ser igual a la mitad delpeso de ésta.Segunda operación : Se deja la masa al fresco durante 15 minutos, aplanándoladespués con el puño. Colóquese en la mitad de la mantequilla y envuélvase ésta con lapasta, de modo que sus cuatro lados pasen por encima del trozo de mantequilla. Con elrodillo se estirará la pasta formando una larga tira que se adelgazará hasta que lleguea distinguirse la mantequilla.Tercera operación : Se dobla en tres la tira de pasta ; uno de sus extremos se doblasobre el centro y el otro pasa por encima del primero. Vuélvase a comenzar haciendo girarla pasta sobre sí misma lateralmente, de modo que quede en sentido inverso al de laprimera vez. (Después de la primera vuelta, la pasta se asemeja a un libro. El lado querepresenta el lomo debe hallarse, a la segunda vez, situado a la derecha).Se deja reposar al fresco durante 20 minutos. Se le da dos vueltas más y se vuelve aponer en reposo al fresco de 20 a 30 minutos. Se le da dos vueltas más y se vuelve aponer en reposo al fresco de 20 a 30 minutos. Después, se repetirá la operación 2 vecesmás (6 en total).