Ingredientes: para 1 Kg. de harina de fuerza, 800 gr. de Margarina de hojaldre, Mantequilla o Manteca, (puede emplearse cualquiera de las tres). Una punta de sal, 4.dl. de agua.
La pasta de hojaldre es una de las mas utilizadas en pastelería y cocina, porla gran cantidad de formas que se le puede dar, es básica para volovanes, buchés, mediaslunas, cornetes, tartas, etc. También hay diversas fórmulas en su ejecución, de lascuales exponemos la que consideramos, más fácil de realizar y con buenos resultados.Del kilo de harina separamos 300, gr, para amasar la manteca, reblandecerla y dejarlasuave, pero dándole al final forma de bloque, similar al que tendría antes de amasarla.Por otro lado pondremos el resto de harina(700,grms) en la mesa de trabajo en forma devolcán, dentro se le agrega el agua y sal, remover el líquido y poco a poco mezclar laharina, partiendo siempre del centro. Formar una bola de masa que tenga la mismaconsistencia de la manteca amasada con la harina. A la bola realizada se le practica unaincisión en forma de cruz y se deja reposar en lugar fresco al menos durante media hora.Para que no se reseque, puede cubrirse con un paño limpio y ligeramente humedecido.Pasado el tiempo establecido enharinamos de nuevo la mesa de trabajo y sobre ella ponemosla bola de masa, espolvoreamos con harina la superficie y se estira hasta alcanzar uncentímetro y medio (aproximadamente) de grosor. En el centro de esta masa ponemos lamanteca amasada. Y la cerramos con la masa haciendo un "paquete" procurando quelos dobleces vayan por igual y no tenga por un lado mas cantidad de masa que por otro. Conayuda de rodillo se extiende el "pastón" partiendo el estirado siempre delcentro hacia una parte y del centro hacia otra. Estirar siempre de forma rectangular. Unavez estirada con el grosor estipulado se dobla en tres partes iguales, un lado hacia elcentro y el otro también hacia el centro montando sobre el primero. Dejar reposar 15,minutos. De nuevo enharinar la mesa, colocar el pastón, espolvorear por encima y comenzara estirar, repetir la misma operación de doblado. Dejar en reposo el pastón otros 15,minutos Volver a estirar, y cuando tengamos ahora el grosor de 1, centímetro se doblaráen forma de libro, sea: calculamos el centro, entonces un lado se dobla hacia la mitad delcentro y damos otro doblez hasta llegar al centro del pastan. Con la otra mitad realizamosla misma operación, con lo que queda doblada en la forma prescrita. Dejar reposar mediahora. Cada la media hora repetir las operaciones de una sencilla y otra doble, dejando losmárgenes de reposo. Terminadas estas vueltas ya se podrá estirar con el grosor necesariopara la utilidad prevista. Nota: Ésta pasta de hojaldre pese a no tener complicacionessí al menos requiere una atención y cierta destreza, como es la de procurar estirarla demanera uniforme, sin flecos, para ello es necesario que la mesa de trabajo esté siempreperfectamente limpia y después enharinada. Igual sucede con el rodillo que no tenganinguna adherencia. Antes de doblar la masa se debe retirar con un cepillo la harinasobrante de la masa, de esta forma conseguimos que se una con mas facilidad. También aésta pasta se le suele formar alguna burbuja de aire en el primer estirado, ello es pordefecto de cuando se cerró la manteca. Si se hubiese producido ésta anomalía debemospincharla con una aguja para que salga el aire y después no nos estropee la pasta.Medio Hojaldre. El denominarse medio hojaldre es por llevar menos cantidad de productograso, con relación a la receta anterior. 400,grms. por cada Kg., de harina, pero ya eneste caso debe aumentarse ligeramente la cantidad de agua, que a su vez podrá sercombinada. con la inclusión de un huevo. Dependerá del empleo previsto para esta masa.Si se pretende utilizar para estirar y darle mas consistencia se agregará uno o dospiezas de huevos, la masa resultante tendrá mas elasticidad y permeabilidad. Éste tipode masa es para empanadas y empanadillas, pestiños, bases de tartas, etc.