100 gr. de harina ; 125 gr. de azúcar ; 100 gr. de mantequilla ; 4 huevos ; perfume a elegir.
Se ponen los huevos y el azúcar en un recipiente de cobre, colocándoloseguidamente sobre fuego muy moderado y batiendo la pasta hasta que doble su volumen.Retírese entonces del fuego y sígase batiendo para enfriarla. Con la ayuda de unaespátula, se mezcla entonces la harina pasada por el tamiz y después la mantequillafundida, pero sin que ésta haya llegado a calentarse, pues, de lo contrario, variaría susabor y se mezclaría mal.Esta operación debe realizarse con gran cuidado. Cuando se haya logrado la mezcla, sedeja de trabajar la pasta para que no se espese demasiado. Si se revuelve con exceso, alcocer la pasta genovesa adquiere una tonalidad verdosa.