Primera Masa: Harina gran fuerza(W=300, P/L=0,8) 3.000 g , Leche 2 l, Levadura 600 g, (Amasar y fermentar hasta doblar su volumen).. Segunda Masa: Harina gran fuerza(W=300, P/L=0,8) 5.000 g , Leche 1,6 l, Azúcar 1.000 g, Margarina 2.500 g, Sal 80 g, Pasas 5.000 g, Almendra fileteada 1.200 g, Fruta confitada 1.200 g , Ron 0,4 l, Vainilla en polvo 40 g, Cañamones (molidos) 30 g , Nuez moscada 10 g.
Este pan dulce, de origen alemán, es para la mayoría de los paísesCentroeuropeos todo un símbolo de la Navidad. Su contenido y aspecto resultan muyatractivos, pues está elaborado a base de pasas, fruta confitada, almendras, ron yesencias, y va decorado con azúcar lustre.NOTA: Antes de comenzar a elaborar la masa del Stöllen, se realizarán dos preparados.Por un lado una primera masa, una esponja con parte de la harina y de la leche y con latotalidad de la levadura prensada; por otro lado se incorporarán y mezclarán en unrecipiente las pasas, frutas confitadas, almendra, ron, vainilla, cañamones y nuezmoscada (tienen que macerar durante 1 hora). Cuando la esponja haya alcanzado el doble desu volumen inicial, se incorporará a la amasadora con el resto de los ingredientes,exceptuando los frutos secos y demás, que se añadirán una vez efectuado el amasado. Eneste tipo de masas, que contienen un alto porcentaje de grasa y una harina de gran fuerza,el tiempo de amasado ha de ser bastante largo, aproximadamente el doble del empleado en elpan común.Una vez conseguida una masa elástica, se añadirán las pasas, almendras, fruta, etc. alresto de la masa. Se amasará nuevamente durante un minuto hasta que estos ingredientes semezclen bien.Proceso:1.- Sacada la masa de la amasadora reposar en conjunto durante 15 minutos.2.- Dividir en piezas de 400 g y hacer una barra sin punta, tal y como se muestra en lafotografía. Reposar 10 minutos.3.- Con un rodillo se alinea la mitad de la barra y se montan los extremos en forma deboca.4.- Colocar las piezas en chapas bien engrasadas y fermentar en cámara defermentación a una temperatura de 30º C y un 80% de humedad durante 1 hora y 45 minutos.5.- El volumen de fermentación no debe superar el doble inicial de la pieza. Cocer sinvapor a 190º C durante 30 minutos. Una vez frío, pintar con mantequilla derretida yrebozar con azúcar en grano. Al servir al cliente se glaseará.