Ingredientes para un peso final de masa de 5,6 Kg. o sea, 70 pastones de 80 gr. ó 45 pastones de 125 gr.: 1,5 Kg. de harina integral ( tipo 150 ), 1,5 Kg. de harina morena ( tipo 85 ), 660 gr. de masa madre ( mas de 4 horas ), 1,65 l. de agua., 60 gr. de sal. 100 gr. de levadura. 130 gr. de materia grasa.
Amasado: Poner el la cubierta de la amasadora o la batidora todos losingredientes menos la levadura que la diluiremos en el agua. Al final del amasadoincorporaremos la masa madre para no oxidarla demasiado.Temperatura de la masa: La temperatura de la masa debe oscilar entre los 24 / 25 ºC.Fermentación de la masa: Debe fermentar entre 25 y 30 min. Depende de la temp. delobrador.Pesado i formado: Después de haber dividido en pastones, bolearemos una primera vez ydejaremos reposar unos 10 min. Después de este tiempo, bolearemos por segunda vez eiremos colocando las piezas sobre tela o sobre las bandejas.Fermentación i horneado: Dejaremos reposar las piezas de 1 hora a 1 hora 15apróximadamente, según la temp. del obrador y la camara de Fermentación.El horneado será, Horno Vivo ( 240 ºC), mas o menos. Hacer cortes en cruz, según elgusto de cada profesional. Vaporizar antes del horneado.